25 Şubat 2015 Çarşamba

Çiğbörek

 Annemin tatar arkadaşı anlatmıştı çiğ böreği.Hacer abla akrabaları ile tatarca konuşuyordu.
 Çiğbörek tarifi Hacer ablanın. Ceviz kadar alacaksın bezeleri.İki kere çekilmiş kıyma kullanacaksın.Domateslerin,biberlerin çekirdeğini çıkarıp incecik doğrayacaksın.Soğanlar da incecik olacak rendelersen soğan acı olur.Çiğbörek kızarınca içi görünecek...

Yoğurma kabına unu alalım  tuz ve azar azar su ilave edelim.Kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar hamuru yoğuralım.
Ayrı bir kapta soğanı incecik dograyalım üzerine kıyma, tuz,karabiberi  ekleyelim ve harca biraz  domates rendesi ekleyip sürülebilir kıvama getirelim.Dilerseniz ince kıyılmış yeşil biber de kullabilirsiniz.
Yoğurduğumuz hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparalım.Yaklaşık 20 cm genişliğinde olacak şekilde hamuru açalım . Hazırladığımız harçtan hamurun yarısına ince bir tabaka şeklinde sürelim ve hamuru yarım ay şeklinde harçlı kısım alta gelecek şekilde kapatalım ve uçlarını iyice bastıralım.
Derin bir tencerede sıvı yağı kızdıralım ve hazırladığımız çiğ böreği kızgın yağda pembeleşinceye kadar arkalı önlü kızartalım.

İsmail Otar’ın kaleme aldığı  Çibörek Destanı

Atalardan kalmış bize: Etli, yağlı, hamuraş.
Köbeteyle katlama, erişte, yantık, mantı,
Sarı  burma, kalakay, kavurma börek, uğmaç,
Şilter, salma, irimçik, tabak börek, bazlamaç,
Hurma yemiş, kesmece, öküz börek, kıygaça...
Saysan bitiremezsin adalarını  yıllarca!...
En başında bunların gelir kutlu çibörek!...

 İŞTE İSMAİL OTAR ´ın çibörek tarifi

Çibörek pişirmeye geldi ya artık sıra:
Mutfakta yay yaygıyı  yastığacın altına;
Un, su, tuz karıştır, ölçülü bas hamuru,
Kulak memesi gibi olmalı  yumşaklığı.
Kesmece, kıygaça gibi olmaz mayalı undan,
Katlama, şilter gibi mayasız undan
Yapılır hep çibörek. Çocuk yumruğu yada
Kaz yumurtası  kadar hamurları kesiver;
Una bula, yastığaca un serp de yapışmasın.
Al eline oklavayı, yuvarlak aç her birin.
Küçük karış eninde kalınlığı  koyun derisi kadar,
İnce olsa delinir, kalın olsa kalır çiğ.
Olsun iki kapımlık,
yapılmalı  küçücük.                                                                                     
Hepsinin boyu da uymalı  birbirine.
Etin olmasın yavrum, zayıf, semiz, sinirli,
Olsun süt danasından, az yağlı  döşünden.
Kanı  hiç alınmamış, yeni kıyılmış kıymayı
Karıştır tuz, büberle, unutma bol soğanı.
Al bir kaşık kıymadan, koy hamurun içine,
Yarım ay gibi yapıp  ört öbür yarısının üstüne. .
Birkaç  tane kısmet koy. Örttüğün kısmı  kes, bastır.
Çöğün kazan içinde ocakta yağ da hazır,
Yağın kaynak olmalı, eksik olmasın sakın
İki yüz dereceden. Ağır olur sonra aşın.
İlk pişeni kendin ye, yağı sık değiştir.
Son pişene aldırma, başkalarına yedir.
Yağ  kokusu da eve çok yayılmasın desen
Eyi çeksin bacalar, kokudan tıkanmazsın.
Hamuru al, kazana bırakıver yavaşça,
Şır şır diye pişmeğe başlar hemen çabucak;
Şöyle bir yol kabalsın, kazanda dönedursun;
Kızarınca nihayet, pişti demektir aşın.
Şilter, lokum, salma gibi çıkarılmaz kepçeyle
Kaşık yada maşayla almalısın kazandan.
Yığ tepsinin içine, koy hemencik sofraya;
Görünmesin yığından kim otursa karşına...
Toplansın ailemiz artık sofra başına,
Sırasıyla otursun herkes bakıp yaşına
(Bismillah)'la başlayınca en yaşlımız yemeğe,
Başlar eli herkesin tepsiye uzanmağa;
Kimse bir şey konuşmaz, ortaya söz söylenmez;
Bir el kalabalığı götürür hiç durmadan
Ağızlarla tepsinin arasında kaynaşır;
El işler, ağız oynar, boğazlar da yutarlar.
Suyunu akıtmadan ikiye dür, bir katla
Sıcak sıcak yiyiver, çatal bıçak kullanma.
Birin çiğne, birin yut, birin elde hazır tut.
Zincirleme atıştır, hiç durmadan çiğne, yut.
Çekingensen doymadan aç kalkarsın sofradan.
Bulmuşken ye evlâdım, pişman olma sonradan.
Ahlat turşusu, yoğurt ya ayranla tokmakla;
Ard ardına yiyiver, midenin aldığınca…
Güzel değil mi?
 
Kırım Türk mutfağının baç tacı çibörek, günümüzde çoğumuz tarafından çiğ börek olarak biliniyor. Oysa Oğuz Türklerinin kıpçak boyundan olan Kırım Türklerinin eski kıpçak lehçesinde "çi" ; enfes, leziz anlamını vurgulamak için kullanılıyormuş. Dolayısıyla çibörek enfes, leziz börek demekmiş.
Yorum Gönder